La relación entre el número de locales que sirven bebida en Madrid y el número de ellos que ofrecen vino en condiciones es muy mala. Si entras en cualquiera y pides una cerveza, recibirás un brebaje más que aceptable en la mayoría. Si pides un vino tinto, en cambio, lo más probable es que se limiten a preguntarte “¿Ribera o Rioja?” y te sirvan un caldo que haga honor a tal sustantivo por su inadecuada conservación a temperatura ambiente y que, si no está avinagrado, se encuentre en vísperas de estarlo. Esto no quiere decir que no haya locales que sirvan buenos y bien conservados vinos. Los hay a cientos, pero, como decía, son minoría en una ciudad en la que se estima una media de un bar o restaurante por cada 400 y pico habitantes, dependiendo del año.
Hay barrios, de hecho, en los que esta relación número-de-establecimientos/buen-vino resulta sobresaliente. De matrícula de honor, incluso. El de Ibiza, junto al madrileño Parque de El Retiro, es un buen ejemplo. En las calles Menorca, Ibiza, Doctor Castelo y Lope de Rueda se suceden unas tabernas estupendas cuya oferta puede ajustarse, además, a bolsillos muy diferentes. Tan posible es acompañar un par de raciones con otros tantos vinos por copas como regar una cena a la carta con una botella de las que te complican el fin de mes. Una de estas tabernas es Marcano (Doctor Castelo, 31): barra pequeña, cocina a la vista, alguna mesa alta con taburetes y varias mesas al uso. En la pared, una pizarra con la lista de raciones y platos y otra con la de los vinos por copas y botellas que proponen cada día.
No corresponde a esta revista extenderse sobre la cocina de David Marcano, el que fuera chef del Goizeko Wellington durante ocho años. Quede constancia, no obstante, de su evidente calidad y sus precios más que asequibles. Como los de los vinos, por cierto, ninguno de los cuales -al menos durante las visitas de quien suscribe- supera los 20 euros por botella. Tampoco se trata aquí de juzgarlos: suelen ser pocos, con uno o dos representantes por Rioja, Ribera, Ribeira Sacra, Madrid y alguna denominación más, entre jóvenes y crianzas, lo que revela una elección subjetiva pensada para maridar con la propuesta culinaria, no para satisfacer al aficionado al vino más exigente. Y sobre la subjetividad no hay (ni debería haber) nada escrito.
Lo que llama la atención de esta taberna, por su infrecuencia, son, por un lado, las tapas individuales que acompañan a cada copa de vino. Los más bebedores pueden comer o cenar con las copas y sus correspondientes acompañamientos, porque estos son generosos, variados y creativos, a años luz del pincho de tortilla, las aceitunas o las dos cucharadas de ensaladilla rusa. En segundo lugar, los camareros, en los que sorprende su combinación de juventud y actitud a la antigua usanza: conversación a demanda y profundo conocimiento de la oferta del local, vinos incluidos, lo que les capacita para recomendar uno u otro al cliente en función de sus gustos o para comentar las excelencias de cualquiera de ellos. Para quien se esté iniciando en la materia, son los aliados perfectos.
Maldita Filoxera 